Ricette succulente – La carne cruda di fassone battuta al coltello, uno dei piatti preferiti di A Ruota Libera
Ricette succulente o deliziose, fate un po’ voi, intanto per restare in tema vi propongo uno dei piatti preferiti del sottoscritto e non solo: la carne cruda di Fassone battuta al coltello. Un ghiottoneria che consiglio a chi ancora non l’avesse degustata di correre al primo ristorante che la propone e di farne incetta. Ovviamente chi vive in Piemonte è più forunato, primo perchè quasi tutti i ristoranti che si rispettino (anche le trattorie) propongono il piatto nei loro menù, secondo perchè il carne da utilizzare è quella di Fassone, razza autoctona piemontese di altissima qualità: magra, tenerissima e gustosissima.
La carne cruda battuta al coltello non deve assolutamente essere confusa con quella trita alla macchina. Battendola al coltello (lo vedrete nel video in calce, realizzato da me qualche anno fa) non perde i succhi e la consistenza resta croccante, una delizia. Una variante invece è la tartare in questo caso macinata con la macchina, il processo meccanico inevitabilmente strappa le fibre con il risultatoi finale che il gusto non è lo stesso.
Come si degusta?
La preferisco nella ricetta classica, condita con poco olio extravergine d’oliva, un pizzico di sale e poco limone per conservare il gusto della carne. Ogni tanto però amo degustarla all’albese, con olio d’oliva aromatizzato con aglio tritato finemente, succo filtrato di limone, sale pepe e tartufo bianco, una goduria! Molti chef, fra questi molti stellati Michelin, negli anni si sono sbizzarriti rivisitando la ricetta originale e riproponendola in mille altri modi.
(La foto, scattata dal sottoscritto, mostra come la servono in un noto ristorante piemontese)
Riporto il video che riprende la preparazione di una battuta al coltello, ammirate la maestria dello chef.
