Il Pane in Sicilia: fattore antropologico-culturale, la storia

Pane in Sicilia – Partendo dalla rivalutazione e dall’attenzione crescente che si è avuta per la storia e la cultura materiale grazie anche alla scuola francese di Les Annales si può affermare che l’alimentazione rientra a buon diritto in quel campo che si può definire degli “universali biologici”.

Il rapporto dell’uomo con l’alimentazione non si riduce solo al soddisfacimento dei bisogni fisiologici, ma pur essendo uno tra gli atti più naturali, in esso sono insiti specifici significati culturali e simbolici. L’alimentazione infatti, si inserisce in una serie di norme di usi e abitudini che dipendono innanzitutto dall’ambiente naturale ma che a ben vedere passano attraverso una complessa rete di prescrizioni, preferenze, tabù, eccessi ed astinenze, per cui i modi di preparazione, distribuzione, e utilizzazione dei cibi dipendono oltre che da fattori geografici, anche da fattori economici, sociali e culturali.
La stessa tipologia degli alimenti è determinata da ragioni antropologiche, che ci possono spiegare perché si ammette il consumo di cibi in un determinato contesto e in un particolare momento e no in un altro, perché alcuni di essi sono segno di prestigio sociale e ricchezza e altri sono ritenuti indegni ed impuri, perché infine alcuni sono riferiti all’ambito del superfluo ed altri sentiti come indispensabile per l’esistenza.
Testimonianze per noi preziose sono in questo senso la codificazione letteraria di tutta quella serie dì principi e regole che sottendono alla cucina intesa come scienza ed arte.
In realtà però nella dinamica concreta dei comportamenti alimentari ha maggior peso la tradizione orale cioè tutto quel patrimonio di conoscenze ed esperienze tecniche, di abitudini e costumi su cui a livello popolare si basa la produzione ed il consumo dei cibi. Ciò è anche vero per l’importanza che riveste nella cucina tradizionale, l’uso comunitario del pasto, la necessità cioè di dividerlo e di offrirlo agli altri, di scambiarlo ed ostentarlo per affermare posizioni di prestigio sociale, e per rendere solenni eventi festivi e cerimoniali, tanto che Braudel afferma: “mangiare e bere non erano soltanto necessità, o al caso lussi sociali, ma veri e propri giuochi comunitari, rapporti fra l’uomo e la società, fra l’uomo e il mondo materiale, fra l’uomo e l’universo soprannaturale.” In particolare nella società contadina il cibo preparato e consumato collettivamente, scandiva i cicli stagionali e s’inseriva in tutta una serie di riti che avrebbero dovuto riscattare da quel senso di insicurezza e precarietà su cui si basava il vivere quotidiano. Nella storia dell’alimentazione il pane è sicuramente uno dei cibi più ricchi di significati, di funzioni e di valenze, in quanto più di ogni altro rappresenta per l’uomo il riscatto dalla fame e il suo dominio sulla natura, è dunque qualcosa in più di un alimento “è un topos letterario e culturale” in quanto è sentito come una sostanza da cui dipende l’esistenza individuale e collettiva, e come meditazione fra l’umano ed il vegetale. Eppure non vi è niente di più “comune” del pane, ma questo al di là del suo consumo quotidiano diventa un “segno” che rappresentava soprattutto nella società contadina il prodotto finito,ultimo, di un faticosissimo lavoro, ed in cui pertanto confluivano le ansie, e le speranze dei contadini.
Il pane può così assumere “il valore di offerta o di dono, di ex voto o di talismano, può trasformarsi in uno strumento di alleanze o di solidarietà, in oggetto apotropaico o propiziatorio, ludico o terapeutico”, in questa funzione simbolica che il pane assume sembra quasi perdersi, la sua materialità, la sua accezione di alimento. In effetti le due funzioni quella di alimento e ‘quella di “segno” sono entrambe insite nel pane sia esso rituale che usuale cosi da conservare a livello cerimoniale la sua funzione di sussistenza, così come a livello quotidiano la sua valenza simbolica, ma spesso il confine tra i due livelli è sottile. Inoltre soprattutto nel caso di pani rituali diventa difficile tracciare una netta linea di demarcazione tra pani e dolci, anche perché nell’alimentazione contadina. la produzione domestica del dolce non era molto praticata, e la e la sua mancanza viene in un certo senso sostituita dal pane fritto o condito con frutta secca ed aromi.
Nelle società arcaiche, ancora più di adesso, la vita era concepita ciclicamente e il grano in particolare era sentito come metafora visibile di questa concezione. Infatti se da un lato la sua morte apparente e la sua mancanza erano sentiti come fine della vita vegetale, dall’altro la potenza di vegetale racchiusa in esso faceva avvertire il grano come fonte di vita. Il grano dunque aveva un valore ambivalente ed era percepito come uno degli elementi della realtà in grado di sconfiggere l’opposizione primaria della vita/morte, da qui deriva il suo valore “mitico” la sua connessione ai rituali e agli dei preposti all’imposizione della vita sulla morte. Adone ad esempio è uno dei numi dell’antichità classica il cui dramma rituale ripercorre le fasi del cessare e del rifiorire della vegetazione, la descrizione più completa di questo rituale in onore del giovane Adone si trova nel XV idillio di Teocrito, Le Siracusane: ” si comunica col celebrare il matrimonio tra Adone ed Afrodite, cioè una ierogamia che suole sempre avvenire per garantire la fertilità della terra e degli animali, nel giorno successivo le donne in corteo ,si lamentano e si battono il petto, coi capelli disciolti, e accompagnano il dio morto al mare per un allontanamento che comunque è presagio di un ritorno”. In realtà sotto altra forma e con diversi adattamenti il mito di Afrodite e Adone riemerge in quello frigio di Cibele ed Attis, in quello egizio di Iside e Osiride, in cui vi è sempre una dea che piange la morte del suo amato che nella fattispecie personifica la vegetazione ed il grano in particolare.

Il pane è alla base della cucina contadina, anzi ne costituisce spesso l’unico elemento, per cui pur nel suo aspetto più pratico e concreto conserva in un certo senso un significato simbolico legato al semplice fatto che da esso dipende il pur minimo sostentamento. Inoltre il pane si configura come il prodotto finito del duro lavoro nei campi, l’aratura, la semina la mietitura, la trebbiatura infatti sono operazioni che in una campagna senza meccanizzazione dipendevano dalle braccia del contadino. E’ significativo ad esempio il fatto che l’aratura che è l’operazione fondamentale con cui si apre il ciclo di coltivazione, nella cultura popolare siciliana sia chiamata con il verbo “lavurari”, che mentre nella lingua italiana indica genericamente qualsiasi attività produttiva, qui indica l’azione lavorativa per eccellenza, quella da cui dipendeva la vita stessa degli individui. “Lavuri” si chiama anche il grano appena spuntato, nonché chicchi di grano fatti germogliare in casa secondo antichi rituali che sono detti “lavureddi”, da tutto questo si capisce quella sorta di rituale rispetto che le famiglie contadine avevano per il pane e perciò tutta quella serie di comportamenti connessi alla preparazione e al consumo di questo. Il pane è considerato infatti “grazia di Dio” quindi non s’infilza con il coltello ma si spezza con le mani, ma se proprio si deve tagliare prima lo si bacia, non si rivolge sulla tavola perché è come se si volgessero le spalle al Signore, le briciole del pane non si buttano perché sono benedette e bisogna distribuirle alle galline, così come il pane andato a male non si getta ma lo si conservata, altrimenti il Signore potrebbe farcelo desiderare, codificando così una sorta di contrappasso. Così come durante il consumo, anche durante la preparazione del pane vi sono una serie di comportamenti, che si possono configurare come una specie di iter rituale della panificazione; innanzitutto nelle case contadine si panifica una volta la settimana in genere il sabato, chi confezionava il pane di domenica o nei giorni festivi, mancava di rispetto a Dio e ai santi, e quindi verrà punito, ad esemplificazione di ciò il Salomone Marino riferisce il caso di una donna di Catalafimi, che per aver fatto di domenica il pane “perdette ucciso per accidente un bambino, un altro ella ne arse inavvedutamente nel forno, e infine cadde ella stessa scannata dal marito, che la ritenne autrice de’ due infanticidi”. Inoltre in molti comuni rurali, nessuna massaia preparava pane nei primi tre giorni di Maggio perché una vecchia credenza afferma che il pane confezionato in quei giorni si ammuffisce e si copre di numerose piccole blatte che invadono anche la casa, questo avviene perché una donna impastando il pane ne negò un po’ ad un poverello, mentre fu generosa con i diavoli che il primo maggio erano sulla terra e le si presentarono sotto l’aspetto di cavalieri. Comunque tutto il processo di panificazione,dall’impasto alla cottura, era sottolineato da pratiche magico-religiose, da atti e parole rituali, il segno delle croce accompagnava le operazioni più critiche, soprattutto quelle che non dipendevano dall’abilità della massaia. “Acciurari” la farina cioè sottoporla a più setacciature era l’operazione che avviava il processo della panificazione e segnava una svolta nel ciclo del grano, in quanto trasferiva il lavoro all’interno delle pareti domestiche e trasformava la donna nella principale protagonista della produzione. Infatti in quella struttura polifunzionale che era la casa contadina tradizionale non potevano mancare gli utensili necessari per la lavorazione del macinato e la preparazione del pane come, setacci, madie, attrezzi per il forno che facevano parte del corredo della sposa. Nella prima fase di setacciatura si usava ” u criu i scanigghiari che era un setaccio a trama più larga che separava la crusca, destinata alle galline dalla farina. il “crivu i sciurari” invece separava la ranza con cui si formavano dei pani per i cani detti canigghiuotti dal fior di farina con cui infine si confezionavano le varie forme di pane.
Se la farina è la materia prima del pane il lievito è comunque un elemento importante per una buona panificazione, in quella tradizionale il lievito era chiamato “criscenti” ed era in pratica un pezzo di pasta cruda che inacidendo acquistava la proprietà di attivare la fermentazione di tutto l’impasto per questa sua proprietà la scoperta del lievito , è stata al centro di numerosi racconti mitici, i cui protagonisti rivelano alla fine i segreti del prodigio. Era inoltre consuetudine prestarsi il lievito vicendevolmente per averlo sempre fresco, così il criscenti che si era ricavato dall’impasto pronto per la coltura si passava alla vicina che, avrebbe panificato la volta successiva e così via. I poteri straordinari del lievito hanno trovato applicazione anche nel campo della medicina popolare, infatti apposto sulla foglia di rovo guarisce l’ascesso, spalmato sulla parte gonfia affretta la suppurazione delle tonsille ecc.
Il pane non perfettamente lievitato si dice “lisu” cioè poco soffice., se invece lievita eccessivamente si dice “passatu” e in questo caso si spacca, e vi si sollevano sulla crosta delle bollicine, e allora si dice che la padrona di casa è incinta. Quando lievito e farina diventano un tutt’uno si formava un grosso rotolo di pasta detto “pastuni” e a questo punto sì cominciava a “scanari” cioè a manipolare l’impasto, nelle province della Sicilia orientale per effettuare questa operazione si usava spesso una speciale leva di legno detta sbria che richiedeva la collaborazione di due donne. Quando il rotolo di pasta era ben manipolato era pronto per essere tagliato a pezzi e ricavarne le varie forme desiderate, che si “mettunu a lettu” per consentire di raggiungere un perfetto grado di lievitazione. Anche l’infornata seguiva un preciso rituale, innanzitutto spettava all’esperienza e all’abilità della massaia regolare la temperatura con la giusta immissione di legna. Per primi si introducevano i pani più voluminosi che avevano bisogno di una cottura più prolungata, si disponevano dunque quei pani passati di lievito perché il calore arrestasse l’attività dei microrganismi dei fermenti, infine si collocavano i pani più piccoli al centro vicino alla bocca del forno. Inoltre come afferma il Salomone Marino, “la devozione entra anche nel lavoro dell’infornata”, innanzitutto si comincia col dire: “In nomu di lu Patri di lu Figghiu e di lu Spiritu Santu, Sant’Agati dati focu a li balati”, e poichè con questa operazione finisce la fatica e la responsabilità della massaia, questa aggiuge: “ora è finita la fatica mia faciti vui Vergini Maria”. Ad ogni pane che si informava si invocava un santo con il ritmo di una vera e propria litania, che pur variando in corrispondenza dei differenti patrocini locali si richiamava ad uno stesso modello strutturale, dopo aver introdotto tutti i pani si faceva il segno della croce vicino la bocca del forno. Il Salomone Marino ci riferisce anche che bisognava disfare subito il letto in cui i pani erano messi a lievitare perché altrimenti il pane restava “acchiancatu” cioè non veniva soffice inoltre bisognava spazzare dinanzi il forno per allontanare “ì mali frusculi” cioè i cattivi spiriti.
“La cottura dei pani si iscrive dunque nella dimensione sacrale dei riti di passaggio e il forno diventa il luogo mitico di questo cruciale passaggio: dal crudo al cotto, dal vegetale all’umano, dalla Natura alla Cultura”. Le denominazioni dei pani quotidiani o comunque di quelli che non rientrano in una specifica dimensione festiva, variano da luogo a luogo ma sostanzialmente statica la loro tipologia. Per la forma quasi sempre rotonda e piena che la pasta assumeva il pane più comune si chiama vastedda o guastedda quella palermitana però si deve annoverare tra i pani appetitosi si distingue infatti una guastedda “schetta” da una “marinata” condita con caciocavallo ricotta o altri ingredienti. Il Pitrè fa un elenco di pani giornalieri, alcuni scrive portano i nomi della forma che hanno come pala, pani lisciu, pizzaruni, pistuluni, un pane a bastone di cui vi sono le versioni più piccole come la pistuledda, il rugnuneddu, a picchi brevi e corti quest’ultimi rientrano nel pani più piccoli detti “così minuti” di cui fanno parte anche due pani che si era soliti confezionare per i bambini come i iadduzza a forma di galletto e la pupa di pani. L’elenco del Pitrè continua con il ciumi tortu che è in verità nome corrotto di cimi torti, estremità torte oggi comunemente conosciuto con nome di torcigliato ovvero filone di pasta a treccia, molto diffusa nel palermitano e nel trapanese, la parma, palma che oggi si può identificare con l’attuale mafalda. Nelle masserie in campagna invece si preparava un grosso pane, piatto e rotondo di circa due chili che si presentava al centro rilevato a punta per questo era chiamato “pani cu a minna”, e perché avesse una lunga conservazione gli uomini pestavano la pasta con i piedi.

Come in ogni cucina tradizionale anche in quella siciliana si può distinguere schematicamente una cucina dei ricchi o baronale, e una cucina popolare, entrambe si innestano in un contesto complesso che affonda le sue radici nelle varie dominazioni che si sono succedute nell’isola. Così la sobrietà di alcuni cibi ci riporta all’antichità classica, ai greci ed al romani e alle tradizioni del mondo contadino che ad essi si sono ispirati, sono in questo senso da ricordare le tipiche focacce ragusane, le scacciate catanesi o le scacce modicae, che nacquero come forme schiacciate di pane, che con il passare del tempo sono state arricchite con ripieni di verdure e formaggi. Di contro invece in altre zone dell’isola dove più dirette furono le influenze arabe, spagnole, e francesi ritroviamo soprattutto nelle tavole dei nobili una cucina ricca ed elaborata, Palermo ad esempio in quanto capitale è stata da sempre sede dei governanti di Sicilia e e quindi Emiri, Re Normanni, Viceré Borboni, Spagnoli, Francesi, ,da questo la necessità dei cuochi di trasformare cibi poveri ed essenziali in pietanze ricche e sfarzose. Al monsù signore indiscusso delle cucine baronali, spettava dare l’impronta di eleganza ed originalità ad ogni piatto, ed è infatti la sua fantasia che trasforma il riso in tonde “arancine” dorate, gli ortaggi in stuzzicanti pasticci come la “caponata” o la “frittella”. Essenzialmente però la cucina siciliana è una cucina povera, che ha come caratteristica il piatto unico che si avvale di un elemento base come la pasta, il pane arricchito con condimenti vari, ed è qui nel pane condito che probabilmente si deve cercare il passaggio che porta alle focacce, alle scacciate, alle pizze, ai calzoni che poi sfociano nella grande rosticceria siciliana. I pasticci di pasta di pane e formaggio, parenti diretti delle attuali scacciate alla siciliana, sono ad esempio molto antichi e infatti come afferma P. Correnti, nel Vocabolarium latinum  dell’abate benedettino Angelo Seniso del 1348 troviamo un pasticcio di pane e formaggio col nome di pasteda (lat arthocrca) anche nel vocabolario latino-sicilianospagnolo dello Scobar composto fra il 1519 e il 1520 si trova questa vivanda col nome di pasticza  è citata solo nella parte spagnola, per cui pur esistendo non era ancora entrata a far parte del lessico siciliano. Il nome di ‘mpanata invece derivante dallo spagnolo empanadilla diviene comune in Sicilia intorno alla seconda metà del 700 come attesta il vocabolario siciliano etimologico del 1785, per indicare la ‘mpanata si usa anche il diminutivo ‘mpanatigghia, invece con variazione della lavorazione, dell’impasto, della farcia e del luogo in cui tradizionalmente si preparano abbiamo la ‘nfigghiulata, la fuazza, il pastizzu, la ravazzata, la scacciata, lo sfinciuni.
Tra le ‘mpanatigghie, a parte quella ragusana, nissena e ionica che si preparano per il Natale, abbiamo la ‘mpanatigghia palermitana, che si può considerare in un certo senso una variante del “pasticcio di sostanza” e tale si può considerare anche la ‘nfigghiulata di Rosolini, che si distingue per la tecnica dell’agnutticamentu, cioè del ripiegamento su se stessa, ciò consente di variare il gusto del ripieno nei vari strati sicché alla fine si otterrà un filone molto sostanzioso e appetitoso, che raffreddato può anche essere tagliato trasversalmente in pezzi compatti.
Un’altra ‘mpanata tipica del ragusano è il cudduruni un sostanzioso piatto contadino che però rappresentava anche un lusso, anche qui il condimento interno può variare, ma non mancano mai il formaggio, tuma o caciocavallo e le verdure. Una caratteristica ricetta siciliana è anche “la pizza fritta’ o calzone siciliano, che è presente tutt’oggi nelle rosticcerie e di cui non si è persa l’abitudine di cucinarla anche nelle nostre case con qualche variante, nel messinese in particolare esso prende il nome di “pitone”. Nelle “guastedderie” palermitane invece, oltre appunto alle guastedde sopracitate, ritroviamo ancora oggi “u sfinciuni” che è l’attuale focaccia di rosticceria, esso deriva dal più antico “sfinciuni di San Vito” che prende il nome dal monastero in cui esso ha avuto origine, quest’ultimo appare più elaborato e sostanzioso soprattutto per la presenza della polpa di maiale e della salsiccia. Sempre nelle guastedderie palermitane troviamo le rinomate panelle un piatto povero fatto di farina di ceci che a volte si suole accompagnare con il pane (pane e panelle ) e ancora oggi ritroviamo u pani ca’ meusa, il pane con la milza, anch’esso un cibo tradizionale il cui uso si è ben conservato, nel museo etnografico G. Pitrè infatti un giocattolo rappresenta un bancarella portatile del venditore ambulanti di pane e milza risalente probabilmente alla fine dell’ottocento.

Il rituale di questo di questo mito primitivo, in cui la morte e la successiva resurrezione del dio, in un certo senso provavano il suo potere di convertire la morte in vita, in relazione alle fasi principali del ciclo vegetale, trova strette connessioni con il dramma sacro della settimana santa, con la morte e la resurrezione del giovane Cristo, con le lamentazioni durante la processione e con i cosiddetti “sepolcri”‘. Quest’ultimi deposti ai piedi degli altari centrali delle chiese consistevano in semi di grano e di altri cereali fatti germogliare al buio, che sembrano derivare direttamente dai “giardini di Adone”. In effetti tutte le feste, nella loro struttura più profonda hanno come tema il superamento della contrapposizione vita/morte, e in particolare i rituali festivi che scandiscono il ciclo dell’anno sono connessi all’esperienza e alla rappresentazione del tempo, in quanto “segnano” la continuità in rapporto ai ritmi della vegetazione di cui sottolineano l’annuale rivivere, ma le feste sono tali anche in quanto “segnano” un tempo “altro”, diverso rispetto a quello quotidiano. Nella cultura contadina il pane per la sua importanza era fra tutti i cibi quello deputato a segnare permanenze e cesure, a misurare la durata delle settimane delle stagioni, e la sua preparazione ed il suo consumo erano legati sia all’alimentazione quotidiana che a quella dei giorni di festa.
Ogni festa ha ovviamente i suoi cibi rituali, ma il pane lo ritroviamo quasi sempre protagonista di altari e banchetti, di doni e di voti, questo pane però, proprio perché deve sottolineare la particolare dimensione festiva rispetto a quella feriale, è diverso da quello quotidiano soprattutto per la forma, che deve riassumere in se i significati simbolici e rituali di una determinata festa. La confezione dei pani rituali, e la loro modellazione raggiunge a volte esiti di raffinatezza artistica, tanto che il Cirese a proposito parla di “arte plastica effimera”, è è un’arte figurativa popolare che si basa su un patrimonio tecnico e manuale tramandato oralmente in ambito familiare, ed è una tradizione diffusa nell’area mediterranea, ma che si trova espressa maggiormente in Sicilia ed in Sardegna. La donna è l’artista in questione, infatti nella cultura popolare contadina, spetta a lei “la gestione privata del sacro” in ambito familiare, nonché la funzione di saldare l’unità del gruppo familiare e di produrre e riprodurre la vita e la natura. In effetti nell’espressività della figurazione dei pani la massaia dà prova delle propria abilità tecnica che a ben vedere si risolve quasi sempre nell’agilità del moto delle mani, solo di rado infatti essa usa stampini di metallo o di legno, che sono per lo più opera di stagnini locali, molto in uso inoltre sono le teglie di latta, delle “lanni”, con il bordo rilevato o ondulato, di forma circolare, quadrata o rettangolare che servono a cuocere in forno anche dolci, biscotti, e focacce. Le attrezzature domestiche usate per la panificazione sono di solito le stesse usate per i dolci, e in occasione di particolari feste e cerimonie in cui bisogna preparare una quantità maggiore di pani, gli utensili si scambiano e si prestano proprio come la collaborazione reciproca tra le donne. In realtà molti elementi decorativi che ritroviamo nei pani rituali e ordinari sono ottenuti con stoviglie ed utensili d’uso quotidiano: il coltello ad esempio serve ad incidere motivi a dente di lupo, a reticolo, o ,geometrici, con i denti della forchetta o con il pettine si decorano gli abiti delle “pupe di pane”, con il ditale si incidono dei cerchietti in cui vengono inserite delle nocciole come si suole fare a Palazzolo Acreide, per decorare la “cucciaredda” di Natale, a volte si usa anche la chiave come punzone per chiudere le due estremità di una ciambella che viene preparata a Canicattini Bagni per Sant’.Antonio Abate, per proteggere dal fuoco, mentre la chiave più grande è adoperata per ottenere motivi circolari. Le varie tipologie dei pani rituali sono comunque il tratto distintivo della festa, essi possono assumere forme geometriche, vegetali, floreali, animali ed antropomorfe, queste, sono mutate per lo più da simbologie astrali o da iconografie greco-romane e giudaico-cristiane. Insieme alle rappresentazioni di tipo naturalistico se ne ritrovano altre con significato allegorico come il cuore, la stella, il grappolo, le rosette stilizzate, elementi figurativi che si ritrovano incisi anche sui bicchieri di corno,sui bastoni dei pastori, sui collari lignei dei bovini, come sulle coperte tessute al telaio, sui lavori di ricamo, nella pittura delle casse nuziali. Altre forme di pani rituali sono determinate dal loro particolare ruolo di ex voto, infatti come quelli di cera o di metallo questi ex-voto di pane riproducevano delle figure umane, teste o altre parti del corpo guarite per intercessione di qualche santo, il Pitrè a proposito riferisce un simpatico aneddoto “Gli ex-voto si chiamano miracoli e fino ad una ventina di anni fa, presso il teatro di Santa Cecilia in Palermo, c’era una bottega con la tabella Qui si fanno miracoli”.
In particolare per gli ex-voto di pane il Pitrè afferma: “In quasi tutti i comuni  dell’isola, per grazie invocate ed ottenute ed a compimento di voti fatti, si usa eseguire o far eseguire in certe teste dell’anno delle devozioni, panini sacri, la loro qualità è prestabilita dal voto ed allo avvicinarsi della ricorrenza festiva del santo della grazia richiesta, la donna prepara in casa con l’aiuto dei suoi tanti pezzi di devozione, che porta in chiesa a fare benedire da un sacerdote e li consegna a chi si occupa della raccolta delle offerte. Dalle affermazioni dello studioso si può dedurre che quest’usanza fosse molto diffusa, in Sicilia ma il gesto di devozione sta non solo nella preparazione, ma anche nel consumo di questi pani, accompagnato di solito dal segno della croce e da un’invocazione, il consumo stesso di quel particolare pane anzi ha carattere propiziatorio e preserva da malattie e calamità.
Grazie alla povertà degli strumenti e alla usualità delle delle materie prime, la preparazione casalinga dei pani rituali si è spesso mantenuta viva, (mentre quella della produzione del pane quotidiano è ormai del tutto perduta), ma ovviamente se le stesse feste sono sottoposte con il passare del tempo a mutamenti che riguardano la sfera dei significali e dei comportamenti, anche i pani rituali ad esse connesse hanno a volte cambiato il loro significato, acquisendone uno nuovo. In effetti alcuni pani, il cui consumo era in origine legato ad una determinata festa, talvolta sono divenuti di consumo quotidiano, questo comunque è un fenomeno marginale rispetto a quello che ha interessato i dolci, infatti, sebbene si sia impoverita la, tipologia dei pani. o si siano persi alcuni aspetti magico-religiosi ad essi legati, tuttavia sono piuttosto irrilevanti le innovazioni introdotte per i temi figurati e le tecniche di lavorazione. Il pane rituale dunque è quello che più si configura come “permanenza, e garantisce la continuità, conferma e ribadisce identità relazioni e certezze, tanto poter affermare con il Buttita che “la sua stabilità morfologica è direttamente proporzionale alla natura effimera della sua materia.

Se ogni festa racchiude nel suo significato più profondo il superamento della dicotomia vita/morte, quest’ultimo è rappresentato in maniera esplicita nella ricorrenza per la commemorazione dei defunti. Questa è la prima festa nel calendario agronomico e coincide con il tempo della semina, infatti i riti funerari praticati nelle società agrarie rinnovano lo stretto legame che associa i semi sparsi sulla terra ai defunti sottoterra, emerge dunque la volontà di farli rivivere rendendoli partecipi della vita, attraverso il loro coinvolgimento nel rito.I1 banchetto, l’orgia alimentare che rappresentano un momento significativo in ogni festa agricola, sono presenti anche nella commemorazione dei defunti, anzi “un tempo i banchetti avvenivano accanto alle tombe, perché il defunto potesse godere dell’esuberanza vitale liberata accanto a lui”.
Come molte feste anche quella che celebra i defunti si inserisce in un sostrato pagano che poi l’avvento del cristianesimo ha riplasmato inserendolo nell’ambito delle sue, festività, e in effetti un momento cruciale di trasformazione dell’idea di morte si è avuto nei secoli III e IV con il divulgarsi dei cristianesimo. Nel racconto di S.Agostino infatti la madre Monica seppur cristiana continuava a preparare speciali focacce di farina di grano da consumare sulle tombe il giorno della commemorazione dei defunti, ma ad un certo punto quest’usanza venne proibita da S. Ambrogio, perché simile ai riti pagani dei “parentalia” che si celebravano dal 13 al 21 Febbraio. Il persistere poi di queste usanze, e in particolare di portare sui sepolcri offerte di farinate pane e vino è da ascrivere al fatto che esse in seguito non vennero più ostacolate proprio per impedire che alcuni cristiani frequentassero le feste pagane, di conseguenza i banchetti funebri sono presenti sincronicamente sia nel mondo cristiano che in quello pagano, ma mutate da quest’ultimo. Anche la preparazione e il consumo di particolari tipologie di pani per la festa dei defunti sembra derivare da antiche pratiche rituali, oggi ad esempio è ancora vivo l’uso di preparare i cosiddetti “pupi” che possono essere sia di zucchero che di farina, e a volte riprodurre le fattezze del defunto.Sappiamo infatti dal Frazer che pani e dolci antropomorfì esistevano già da tempo dei romani, questi erano genericamente chiamati “maniae” ed erano fatti a somiglianza del dio del bosco che veniva celebrato ogni anno. Il sostantivo femminile latino Mania-ae però indica anche la madre degli dei Lari cioè le divinità tutelari del focolare domestico, mentre il sostantivo maschile plurale Manes-ium si riferisce agli dei Mani cioè alle anime dei morti divinizzati. o indica generalmente il cadavere, questa stessa radice del nome potrebbe fare supporre un certo collegamento tra questi antichi pani antropomorfi e gli attuali pupi per la festa dei morti. Accanto ai pupi troviamo l’uso ,ancora vivo anche se sporadico di preparare per il 2 Novembre i “pani di morti” che nella denominazione conservano l’originaria funzione di offerta alimentare alle anime dei parenti morti, in alcuni luoghi sono infatti chiamati anche “armuzzi” cioè anime in senso affettuoso. Il pane dei morti a parte la preparazione di base si differenzia per forme e denominazioni in vari paesini siciliani, a Sortino per esempio si fanno due tipi di pane uno destinato ai bambini che prende il nome di “manu”, cioè mano ha la forma di un braccio a semicerchio che si congiunge all’estremità con due mani, l’altro destinato agli adulti ha forma elissoidale con un taglio in mezzo e prende il nome di “ciaccateddru” cioè spaccato, in altre località prendono la forma di croce o come riferisce il Pitrè sono” rotondi, intaccati a croce come berretti. a spicchi di prete”. Questi pani in passato si distribuivano ai poveri che poi pregavano per i morti, in Sicilia però è ancora viva la tradizione di fare la strenna ai bambini e con essa la credenza, trasmessa di genitore in figlio, secondo la quale sono le anime dei parenti morti a portare loro i doni. Quest’ultimi consistono in cose mangiare, e in particolare in “cannistri” (canestri) ripieni di frutta marturana, dolci e pani, ma oggi i bambini preferiscono i giocattoli, non c’è più nessuno che mette le scarpe dietro la porta, la sera che precede il giorno di festa per ritrovarle la mattina dopo piene di dolci e frutta secca, e non c’è più nessun bambino che creda alla leggenda secondo la quale di notte arrivano i morti e, grattano i piedi ai fanciulli.

La celebrazione della nascita di Cristo fu istituita a Roma tra il 243 e il 336, nella scelta della data 25 Dicembre, confluirono varie considerazioni di tipo astronomico, i profetico e di natura simbolica, ma un’influenza importante venne esercitata dall’esistenza di una festa civile pagana dedicata al sole, che pare abbia contribuito ad assegnare la nascita di Cristo, inteso come luce al sole, proprio in questo giorno. Sappiamo inoltre che Aureliano nel 274 aveva stabilito che il 25 dicembre si celebrasse il “Sol invictus” come fine del solstizio invernale, mentre i padri della chiesa come S. Agostino e S Gregorio Magno ammonivano i cristiani che accendevano fuochi in segno di festa, affinché non confondessero Cristo con il sole naturale.
In effetti anche attraverso la riplasmazione cristiana, nelle civiltà cerealicole sono sempre presenti sostrati di di religiosità agrario-solare, tracce di questi rimangono ad esempio in una serie di riti fra cui quello di riaccendere , i cosiddetti fuochi di fine anno, ed in altre pratiche che tendono a scacciare il cattivo passato e a propiziare un anno migliore. Le feste di Natale e Capodanno sono comunque tra le feste più attese, anche perché in Sicilia soprattutto in passato si identificano con il grande rientro degli emigrati nei paesi d’origine, il ritorno anche se breve dei parenti degli amici lontani riunisce i nuclei familiari divisi, e reintegra i rapporti comunitari
minacciati dalla generale disgregazione sociale e culturale. Queste feste nella tradizione popolare siciliana sono legate al mito della Vecchia di Natale e della Vecchia Strina che, come i morti portano i regali ai fanciulli, queste usanze infatti sono legate ad un’unica matrice rituale di origine agraria che è alla base sia al culto dei defunti che in quello della rinascita della vita e del suo ciclo che trova nel Capodanno una delle sue manifestazioni principali.
L’usanza ancora motto popolare della “strina” siciliana richiama anche nel nome le “stritiae” dell’antica Roma, che rappresentavano appunto i doni di capodanno, il Pitrè afferma che in che ‘n Sicilia i giorni sacri della strina sono il 24 Dicembre e 1 Gennaio, in alcuni paesini per questa occasione i ragazzi vanno in giro con un sacco ed una campanella per la raccolta dei dolci, o di piccole somme di denaro. Per quanto riguarda i pani figuranti che si solevano preparare in questo periodo, sono rimaste solo sporadiche testimonianze che sopravvivono soprattutto nelle province della Sicilia orientale, a Modica se ne preparava uno a forma di cannizzu, cioè a forma del contenitore che serviva a conservare il grano e altri cereali. Questo pane si prepara la vigilia di Natale e lo si consumava per il Capodanno, il capofamiglia lo affetta mentre la moglie lo distribuisce a tutta la famiglia, il suo valore propiziatorio è evidente, infatti esso si riempie di. Simbolici chicchi di grano, lenticchie, fave e ceci, in modo che così si possano colmare anche i ripostigli del contadino. Un altro pane natalizio è il cosiddetto pani di ‘uoi cioè di buoi, questo infatti del peso di un chilo circa consumato durante il pranzo di Capodanno, è ottenuto dall’unione di due elementi a forma di mezza luna, che rappresentano i due buoi aggiogati da un cordoncino di pasta a treccia, era motto diffuso nella Sicilia sud-orientale e lo si ritrova anche con la variante delle nocciole inserite ai fianchi del pane. La preparazione e il consumo del pane d’uoi sembra comunque riferirsi anche ad altre feste, in particolare per la ricorrenza di San Giuseppe ritroviamo un pane a pedi di ‘uoi che rappresenta però solo lo zoccolo del bue. Queste raffigurazioni di buoi nei pani hanno un carattere rituale e si collegano ai pani e alle focacce delle antiche civiltà cerealicole a forma di animale, che venivano mangiati come corpo spirito del grano. Sempre in periodo natalizio, a Buccheri un paesino sugli alti Iblei si preparano per le bambine due tipi di pane, uno è detto ‘nfasciateddu e raffigura un infante infasciato, l’altro detto cùcchia è simile al pane di ‘uoi, infatti è formato dall’unione di due elementi con le punte che si aprono come corni. Quest’ultimo comunque è molto diffuso in tutta la Sicilia, infatti in molti paesi della provincia di Catania, Messina., Palermo, si trova la voce cùcchia ad indicare un pane-dolce formato da due elementi uniti, per quanto riguarda invece il suo significato è anch’esso da mettere in relazione con i riti di propiziazione per la fertilità e la buona annata, infatti la sua forma rimanderebbe all’accoppiamento sessuale. Non a caso il Pitrè indica con il termine di cùcchia “due mezzi pani attaccati fra loro, e pare ovvia la sua derivazione da copula” cioè coppia e inoltre tutt’oggi il termine dialettale ‘ncucchiare” significa mettere assieme, unire.
A Natale in Sicilia si consumano anche alcuni tipi di focacce calde preparate a base di farina di grano e vari ingredienti, esse hanno vari nomi a seconda delle località e delle farce, la scacciata o scaccia è tipicamente catanese ed ha molte varianti in quanto può essere farcita in molti modi, focacce calde sono anche la ‘mpanata natalizia nissena, e la ‘mpanata Ionica di Natale, realizzate con pasta di pane e diversi condimenti all’interno, la cudduredda di vinu cottu (ciambella di vino cotto). Un’altra specialità natalizia diffusa nel paesi della Valle del Belice,ma anche in buona parte della Sicilia orientale sono li sfinci, paste frolle fritte con olio che in passato la suocera dava in omaggio alla nuora. I pani figurati per Capodanno e Natale dovevano comunque essere molto numerosi ma essi probabilmente sono stati soppiantati dalla generale diffusione dei panettoni.

Come il Natale cristiano ha assorbito tra i vari riti pagani anche la festa “della nascita dell’invitto sole,”anche la celebrazione pasquale coincise con la morte e la resurrezione del dio frigio Attis che si svolgeva a Roma il 24 e il 25 Marzo, inoltre questa data coincideva con l’inizio dell’equinozio di primavera, cioè con il periodo più favorevole per il ritorno in vita del “nume” della vegetazione. D’altra parte la rappresentazione antropomorfica del ciclo vegetale attraverso la morte e resurrezione di un dio affonda le sue radici nei complessi rituali propri delle società cerealicole dell’area meditterranea, vi sono infatti molte analogie tra i riti di Adone e quelli della Pasqua in Grecia, nell’Italia meridionale e soprattutto in Sicilia, e questo lo vediamo ancora oggi con i giardini di Adone che si depongono nei sepolcri allestiti in chiesa per il giovedì santo. Nei pani tradizionali che si preparano a Pasqua in Sicilia è possibile dunque rinvenire le antiche radici precristiane della festa, anche se sono dispersi o sono in gran parte trasformati. Tra i pani che si confezionatolo ancora oggi abbiamo “u pani ri pasqua”, il pane di pasqua tipico di Buscemi, è rotondo e ha al centro una croccetta rilevata nella stessa pasta, questa forma si richiama al pane tetrablomo, raffigurante l’ostia del banchetto eucaristico è fatto con grano duro, pesa circa due chili e viene, consumato il giorno di pasqua. I “pani ra puòstili” cioè pani degli apostoli li ritroviamo nella zona del ragusano, questi ‘vengono preparati per il giovedì santo, per sciogliere un voto si portano in chiesa in un grande canestro, hanno forma
elissoidale e una croce incisa all’estremità, la loro quantità varia in base alla promessa fatta. Durante l’eucarestia in chiesa, il celebrante lava i piedi a dodici bisognosi del paese, che rappresentano appunto gli apostoli, e ad essi vengono distribuiti i pani. Altri nomi e forme di pane rientrano nella simbologia pasquale come “la cruna du Signuri”, la corona del Signore che ha la forma di una ciambellina lavorata a treccia., e la “tinagghia” preparato con pasta di farina e uova rappresenta appunto la tenaglia, insieme alle scalette e alle croci queste forme rimandano agli strumenti della crocifissione, ma questi pani vengono preparati anche per altre occasioni. Un pane diffuso sia nella Sicilia occidentale che orientale è il cosiddetto “pani di cena” che dal nome richiama il pane consumato da Gesù nell’ultima cena, ma c’è una variante tra le due parti geografiche infatti nella Sicilia occidentale e in particolare a Messina con la ‘ciciulena” cioè con il sesamo, questo pane pur essendo sempre legato al rituale della pasqua lo si trova ormai quotidianamente in ogni panificio. Al confine tra i pani e i dolci erano invece “i pupi cu l’ova”, che avevano fattezze non solo antropomorfe ma anche zoomorfe, o erano semplicemente oggetti in ogni caso comunque erano di due o più uova sode. Questi pupi però ebbero una tale diffusione che il loro nome si estese anche a pani e dolci pasquali di forme diverse, il Pitrè infatti afferma che “i pupi rappresentano le maggior stranezze della fantasia con forme di bambole, pupattole, mostri, imbottiti di uova sode, lo studioso tra le varie forme si sofferma sul “russuliddu” “un chierico rosso della cattedrale di Palermo, vestito di cotta e di sottana con un bell’uovo in ventre. Molto ampia è dunque la tipologia di questi speciali pani che prendono nomi diversi a seconda della località in cui sono preparati, sono infatti chiamati “panaredda” a Favara e a Palazzolo Acreide, “campanara” a Marsala, Mazara e Trapani “cannatuni” nei paesi del Belice, “cuffitteddi” (da piccola coffa, sporta) a Buccheri, “cannilera” a Sciacca, Licata e Avola, “vaccareddi” a Castelvetrano e partanna, “cicìu cicìuliu” a Lentini e Adrano, “cannateddi” a Montelepre, “cuddura cu l’ova” Messina, “cavadduzzi” a Melilli, “purcuspinu” a Giarre e a Noto. Quest’ultimo pane si fa ancora con uno o due uova ricoperta da una sfoglia di. pasta lavorata a punta di forbice in modo che si rialzino delle cime simili ad aculei, invece la testa ed il resto del corpo vengono rifiniti a a mano, sempre con la forbice si ottengono la criniera e il mantello dei cavadduzzi, mentre le redini sono riprodotte con due trecce di pasta. L’uovo comunque campeggia come elemento centrale di moltissimi tipi di pani pasquali, esso fin dall’antichità è stato considerato come simbolo dell’origine delle cose, ma anche l’uso di inserire le uova comr motivi decorativi negli impasti di pane sembra remoto, questa tradizione è assai diffusa in tutti i paesi dell’Europa mediterranea e Balcanica, inoltre tracce di uova colorate sono state ritrovate in abitazioni lacustri e primitive ed anche in tombe d’epoca bizantina. Con l’avvento del cristianesimo l’uovo esprimerà un diverso rilievo simbolico, raccogliendo in sè l’immagine concreta della resurrezione e della speranza, sappiamo inoltre che già da prima del IV secolo la benedizione delle uova pasquali interrompeva il cosiddetto “cannnnaru’ cioè il tempo in cui la chiesa permette di mangiar carne. Inoltre si presume che quando si benedicevano le uova pasquali si preparavano dei pani speciali per la benedizione o per le offerte che si facevano in chiesa, tra le varie forme di pani e dolci il simbolismo cristiano predilige la colomba., la sua simbologia di uccello apportatore della primavera ha una più remota origine che per tappe successive il cristianesimo ha associato all’Annunciazione, all’Epifania e in seguito alla pasqua.La precarietà dell’esistenza è stata avvertita dagli uomini ma essa in passato era più strettamente legata a problemi di ordine materiale, ed in questo senso la divinità assolveva al bisogno di protezione e sicurezza. Già prima dell’avvento del cristianesimo alcune divinità pagane erano preposte a tutelare o proteggere gli uomini in determinate occasioni, ed erano oggetto di un culto che si esprimeva attraverso una serie di manifestazioni di carattere commemorativo e festivo, che più tardi compariranno anche nella cultura cristiana. In Sicilia in seguito alle grandi persecuzioni di Decio Diocleziano e Massimo Galerio si ritrovano numerosi martiri cristiani, che nei luoghi dove vennero suppliziati’ furono spesso acclamati come santi. Nel nostro secolo la devozione per i santi, patroni rappresenta il culto più diffuso, il santo per il fatto di essere stato mortale, è sentito come presenza viva in grado di comprendere i bisogni dell’essere umano. nell’agiografia popolare infatti ogni santo assicura un patrocinio speciale che prevede protezione per i mestieri e in occasioni di calamità naturali. In Sicilia non esiste paese anche piccolo che non festeggia il proprio patrono con manifestazioni rituali incentrate sull’ostentazione dell’abbondanza del cibo e su atti devozionali e penitenziali, come processioni, novene pellegrinaggi, e offerte spettacolari. Il grano e il pane sono ancora i protagonisti di queste feste, infatti più essi hanno perso il loro valore sul piano del vissuto quotidiano e dell’economia dell’alimentazione, tanto più sembrano aver enfatizzato il loro valore cerimoniale. L’offerta del pane, nella maggior parte delle feste patronali diventa l’elemento centrale delle celebrazioni religiose attorno ad esso infatti è articolata la gran parte dei riti che si svolgono ogni anno nei diversi centri siciliani, grano e pane sono spesso associati agli ori e agli argenti che ornano i fercoli e le statue processionali. I pani votivi presenti nella maggior parte delle feste siciliane con denominazioni diverse a seconda dei paesi e della festa diventano così un vero e proprio simbolo sacrale, preparati esclusivamente dalle donne in una varietà di forme e dimensioni, una volta benedetti i pani vengono distribuiti tra i devoti, che li conservano, li distribuiscono tra parenti, o li sminuzzano nei campi seminati per propiziare un buon raccolto.

Uno dei santi protettori più amati in tutta la Sicilia è sicuramente San Giuseppe, che infatti patrono di moltissimi paesi dell’isola e viene festeggiato anche due volte l’anno. La devozione e il culto privato per S. Giuseppe risulta però già dai primi secoli del cristianesimo anche attraverso una serie di leggende e testimonianze dei vangeli apocrifi, mentre il culto pubblico e liturgico fiorisce a partire dai secoli XIV e XV. La grande diffusione del culto di San Giuseppe si riflette sulla varietà dei riti e delle e delle costumanze che celebrano il santo, anche perché la data del festeggiamento, quasi dappertutto il 19 Marzo, coincide con l’equinozio di primavera e assorbe pertanto alcuni usi di più antica tradizione. Tutte le feste che si celebrano in onore di San Giuseppe hanno infatti come caratteristica comune la preparazione del banchetto collettivo che, come nelle feste di origine agricola assume un valore propiziatorio che assicura i buoni raccolti ricorrendo ai segni dell’abbondanza. Il banchetto per la festa di San Giuseppe viene denominato in vari modi a seconda del paese: cena, cummitu, artaru, tavulata, ma ognuno in ognuno di questi pani votivi sono i protagonisti per eccellenza, il Pitrè infatti afferma che:” trattandosi di un omaggio al Padre della Provvidenza, tutto dev’esser grande e spettacoloso, e il pane dà la misura della provvidenza della giornata’.Nella tradizione popolare, oltre ad essere il protettore degli orfani e delle ragazze nubili San Giuseppe protegge soprattutto i poveri, e per questo si usa preparare il pranzo sacro offerto al bisognosi e agli orfani, quest’usanza era diffusa, e lo è ancora in qualche paesino, un po’ in tutta la Sicilia, dove infatti protagonisti del banchetto sacro sono tre poveri: un vecchietto, una ragazza orfana, e un bambino che simbolicamente rappresentano la Sacra Famiglia. Inoltre come afferma il Pitrè”questo banchetto si fa per voto dalle persone che lo bandiscono o ripete tradizionalmente dalle famiglie”, non solo ma alcune famiglie si curavano di preparare la “cena” anche per incarico di parenti emigrati negli Stati Uniti che non riescono più soddisfare la promessa fatta al Santo. In particolare nei paesi della Valle del Belice ciò che caratterizza questa festa sono gli “artari” cioè degli altari, allestiti in casa da chi ne ha fatto voto, questi sono costituiti da assi di legno disposti a tre o cinque gradini e vengono addobbati con rami di alloro, mirto frutta e pani votivi, la preparazione di quest’ultimi impegna per diversi giorni le donne di casa ma anche quelle del vicinato. L’impasto della farina della segue un preciso rituale infatti i pani devono essere di peso e dimensioni diverse, mentre la loro collocazione sull’altare spetta per tradizione al capofamiglia: la “spera”, un pane-dolce a forma di ostensorio è posto al centro in alto con ai lati due cuori anch’essi in pasta di pane, più in basso si trovano i pani che vengono generalmente offerti a coloro che rappresentano la sacra famiglia: a San Giuseppe la barba, o il bastone, .alla Madonna la palma, a Gesù Bambino la croce tutti fatti di pasta con o senza ripieno di fichi secchi. Al centro dell’altare in basso campeggiano i “cucciddati” che il Pitrè afferma “essere così grandi che per mettersi in forno esigono lo allargamento della bocca di esso” il peso infatti varia dagli otto al dieci chili, il cucciddatti è dunque “l’astro maggiore intorno al quale però si muovono satelliti minori, altri pani di dimensioni relativamente piccole da mezzo chilogrammo l’uno tutti diversi tra loro per figurazioni”. La festa di San Giuseppe è in effetti un vero trionfo di pani, ve ne sono infatti alcuni che raffigurano i ferri del mestiere del santo come la tenaglia, il martello, la sega, la scala, altri rappresentano sette figure di monaci, “munacheddi” , la “vastedda” è invece un pane a forma di canestro come quelli preparati per la Pasqua, che contiene fiori, nastri, angeli uccellini e animali di ogni tipo finemente lavorati. Ai piedi degli altari vi sono di solito delle tavolate anch’esse colme di pietanze di vario tipo, il banchetto viene inaugurato, dapprima dai tre poveri rappresentanti la sacra famiglia ma i pani votivi prima di essere consumati vengono benedetti e poi distribuiti da chi ha fatto il voto a parenti e amici. La festa di San Giuseppe dunque non è solo la festa del pane, del raccolto e del risveglio della natura, è soprattutto la festa della famiglia, in cui attraverso la preparazione del pranzo votivo i fedeli ritualizzano un momento quotidiano fondamentale della tradizione e della cultura contadina.
Una festa molto diffusa in Sicilia è quella di San Martino che com’è noto si celebra l’11 novembre, questa celebrazione sembra riconnettersi alle antiche Antestèrie, feste popolari il cui primo giorno era detto dal greci pitoighia, perché proprio in quel giorno si spillavano le botti e si assaggiava il primo mosto. Questo avviene ancora oggi e il vino appena spillato viene accompagnato da li “muffaletta” pani di forma tondeggianti che si mangiano conditi con olio, formaggio, pepe e sale, la preparazione e il consumo di quest’ultimi ha un carattere strettamente privato ed individuale e non è legato a particolari cerimonie In questa stessa occasione si consuma ” viscottu i San Martino”, il biscotto di Sali Martino, che si suole mangiare inzuppato nel vino, già descritto dal Pitrè come “un piccolo pane convesso e con dè ghirigori a forma di roccocò al di sopra, piano al di sotto”.
Il Pìtrè ci riferisce anche che per la festa di San Nicola preparano dei pani detti appunto “panuzzi di San Nicola” questi sono dei pani votivi ricavati dall’unione di tre piccole forme rotonde che rappresentano la trinità, e sono eseguiti in modo che risultino più duri di quelli normali, questo probabilmente perché alcuni di essi sono conservati contro le calamità naturali. La celebrazione del santo è particolare a Palermo dove le donne per la preparazione dei panuzzi sono solite chiedere in prestito alla parrocchia i “bbulla” antichi punzoni di legno con i quali vengono incisi questi panini, che spennellati d’uovo, alla cottura del forno acquistano il colore dell’oro antico. In filo di questi punzoni è rappresentato l’emblema in greco: IE/XE/NI/KA cioè Gesìi Cristo vince, nell’altro è raffigurata l’immagine di San Nicola benedicente che reca il pastorale della liturgia greca e tre panini,infatti secondo una leggenda popolare il santo sfamò con soli tre panini una città afflitta dalla carestia. Ogni anno durante la funzione religiosa dei 6 Dicembre nella statua del santo vengono tre panini con quelli nuovi eseguiti per l’occasione, gli altri panini distribuiti ai fedeli vengono mangiati o come suddetto conservati in casa perché si crede che essi abbiano il potere di allontanare tempeste e calamità naturali.
Per la ricorrenza di Santa Lucia il 13 dicembre quasi in tutta la Sicilia è ancora osservata la tradizionale penitenza secondo la quale bisogna astenersi dal mangiare, pane e pasta. per l’occasione infatti si consuma la “cuccìa” una sorta di zuppa di grano bollito condito con vino cotto o crem. Unica eccezione a questa prescrizione sono dei pani votivi detti “uocci o uccialeddi di Santa Lucia”, cioè occhi di Santa Lucia, essi sono preparati a Siracusa di cui la santa è patrona, ma anche in altri luoghi, e riproducono degli occhi in quanto si crede che la santa protegga la vista, questi pani infatti non vengono solo consumati, ma anche conservati o appesi alla parete a lato del letto con chiaro valore apotropaico. Questo legame della santa con la luce risale al fatto che prima della riforma del calendario gregoriano, avvenuta alla fine del cinquecento, il giorno dedicatole coincideva con il solstizio d’inverno cioè il giorno più corto dell’anno, quindi proprio perché dopo la ricorrenza di Santa Lucia i giorni riprendevano ad allungarsi, la santa fu investita del ruolo di portatrice di luce.
Sempre con valore apotropaico e quasi taumaturgico si preparano nel catanese dei pani votivi per San Mauro che viene festeggiato il 15 gennaio i cosiddetti “vastunedda i San Mauro” e per Sant’Agata festeggiata il 5 febbraio “i minuzzi i Sant’Aita”. I primi hanno forma di bastoncini, sono infatti piuttosto sottili e durante la preparazione all’estremità di ognuno di essi viene praticato un taglio e una delle due punte si ricurva leggermente formando così un bastone a stampella, questi pani votivi vengono infatti offerti a San Mauro per propiziare la guarigione dei dolori in genere ma soprattutto di quelli reumatici e artritici . I “minnuzzi i Sant’Aita” invece sono dei pani-dolci votivi che come si ricava dallo stesso nome preservano le donne dalle malattie del seno, infatti in un immagine popolare la santa patrona di Catania è rappresentato con due carnefici che con grandi tenaglie le strappano il seno, che è infatti il martirio che secondo la Passio Sanctae questa subì.
Per San Vito patrono di Mazara del Vallo soprattutto in passato si preparavano dei piccoli pani a forma di ciambella detti “panitti i San Vitu” che si solevano offrire al santo contro il morso dei cani e per fare guarire i pazzi, il santo infatti divenne popolare in tutto il meridione per le sue qualità taumaturgiche. Lo speciale patrocinio del santo comunque parrebbe risalire al fatto che gli antichi ritenevano che alcune razze canine fossero la reincarnazione degli spiriti irrequieti dei morti, e in particolare che i morsi dei cani idrofobi fossero in grado di trasformare in demoni gli uomini morsicati, questo concetto si stendeva a tutte quelle malattie che si manifestavano con contrazioni nervose, come l’epilessia comunemente chiamata “ballo di San Vito”. A San Biagio festeggiato il 3 febbraio si offrono per grazia ricevuta dei piccoli pani che hanno forme e nomi diversi: “panuzzi”, “miliddi”, “cannaruzzedda”, di quest’ultimi piuttosto piccoli che hanno forma di gola il Pitrè ci riferisce che “sono soliti attaccarsi al collo come preservativo di angine semplici di angine crupali”, infatti uno dei miracoli più noti del santo risale a quando salvò un bambino che stava rischiando di morire soffocato a causa di una lisca di pesce conficcataglisi in gola, e questo ha dato origine al suo patrocinio particolare per le malattie della gola. In particolare a Salemi di cui il santo è patrono si preparano per l’occasione i “cavadduzzi i San Brasi” nel ricordo di un miracolo compiuto dal santo che liberò il paese dall’invasione delle cavallette, quest’ultimi rappresentano un raro esempio dell’arte di cesellare la pasta in maniera altamente stilizzata, l’impasto composto da farina di grano tenero e senza lievito si lavora con aghi, e le figure lavorate sono curate nei particolari come preziosi cammei.
A Palazzolo Acreide, il 29 Giugno giorno in cui ricorre la festa di Sali Paolo i pani sono ancora come ai tempi del Pitrè, offerti al santo e venduti all’asta nella sacrestia, si tratta delle “cudduri di San Paulu”, grosse ciambelle decorate a rilievo sulla superficie con serpenti di pasta e guarnite con un vistoso nastro rosso. Il devoto che acquista questa cuddura ritiene che in questo pane ci sia qualcosa di misteriosamente soprannaturale e perciò lo distribuisce tra i familiari e gli amici, che ne mangiano un pezzo o lo conservano per devozione. Il richiamo figurativo al rettile allude alla tradizione agiografica che assegna al Santo la protezione dal morsi velenosi, infatti secondo gli Atti degli Apostoli mentre San Paolo si trovava nell’isola di Malta fu morso da una vipera rimanendone immune.
In alcune feste patronali comunque i pani votivi sono modellati in maniera sobria ed essenziale in questo caso quello che conta è la loro quantità, a Vita ad esempio in occasione dei festeggiamenti per la Madonna di Tagliavia vengono preparati dai dieci ai quindici quintali di pani i “cucciddati di carrozza,” per la loro preparazione infatti si mobilitano più di cinquanta donne che per tre giorni di seguito prestano la loro opera senza alcun compenso. Così accade anche in molti altri centri della Sicilia ad Agrigento e a Naro, dov’è ancora vivo il culto per San Calogero particolarmente amato nella cultura contadina in quanto protettore del raccolto estivo, qui nel giorno della celebrazione del santo, una pioggia di piccole fette di pagnotte “muffuletti” vengono lanciate dai fedeli sul fercolo del santo portato in processione, i pezzetti di pane vengono poi raccolti e conservati per devozione, ma anche mangiati come cibi benedetti. Lo stesso avviene ad Avola e Melilli dove esiste la tradizione di preparare per la ricorrenza di San Sebastiano un enorme numero di piccoli pani azzimi i “cuddureddi” decorati con nastrini rossi e gettati al passaggio della statua.
Altri pani assumono l’aspetto di veri e propri ex voto e riproducono pertanto le parti del corpo guarite per grazia ricevuta, nel Nisseno sono diffusi infatti i pani a forma di mani e braccia portati in dono dai fedeli presso il santuario di San Calogero; a Palagonia si usa preparare per devozione a Santa Febronia un pane votivo che riproduce il reliquario raffigurante la mano della Santa, che si conserva nella Chiesa madre locale.
Altro pane con significato devozionale e quello che si prepara ancora oggi, in molti paesi della valle del Belice, per la “triricina di Sant’Antuninu” ovvero durante i primi tredici giorni di giugno dedicati al santo. Si tratta di “lu panuzzu i Sant’Antuninu”, un piccolo pane rotondeggiante di circa 100 grammi talvolta ricoperto di “giuggiulena” (sesamo) che portato in chiesa si fa benedire e si distribuisce poi ai vicini. Scomparsa è invece la tradizione un tempo assai diffusa a Castelvetrano di preparare dei pani per il patrono San Giovanni detti “panuzzi o squarateddi i San Giuvanni”, questi piccoli pani fatti di semola senza lievito a detta dal Pitrè “s’inghiottono durante i fulmini, i terremoti, ed altri rivolgimenti meteorologici e tellurici per restare incolumi”; come pure scomparsa é l’usanza di confezionare per la festa dell’Assunta a Messina dei pani che rappresentavano i “giganti” ritenuti primi progenitori della città.

Di Alberto Fasano