Il pistacchio di Bronte si raccoglie una volta ogni due anni, e non è pigrizia

C’è una cosa che spiazza chi arriva a Bronte in un settembre qualsiasi e trova le piante cariche, e chi ci torna l’anno dopo e le trova spoglie. Non è andata male l’annata: il pistacchio di Bronte si raccoglie una volta ogni due anni, e sta scritto nel disciplinare.

Non è una consuetudine tramandata a voce. È una regola, e come tutte le regole buone non ha inventato niente: ha messo per iscritto quello che la pianta faceva già per conto suo.

Che cosa dice esattamente la regola

Il disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta, pubblicato in Gazzetta Ufficiale l’11 febbraio 2010, stabilisce che la raccolta si fa a mano, ogni due anni, generalmente nel periodo compreso fra il 20 agosto e il 10 ottobre.

A mano. Non è un vezzo folkloristico: sulle sciare laviche, fra i massi, non entra nessun mezzo. Chi raccoglie sale sulle scale, e il rumore che si sente in quei giorni è quello dei sacchi di tela contro la pietra.

Perché ogni due anni

La pianta alterna. Un anno spinge sul frutto, quello dopo ricostituisce le riserve e prepara le gemme. Forzarla a produrre tutti gli anni significa ottenere due raccolti mediocri invece di uno buono, e stancarla.

Su un terreno normale si potrebbe discutere. Sulla sciara no: là sotto c’è lava, l’acqua è quella che arriva dal cielo, e la pianta si è adattata a quel ritmo perché era l’unico sostenibile.

Il disciplinare ha semplicemente riconosciuto che quel ritmo fa parte del prodotto. È la differenza fra una denominazione che descrive un territorio e una che descrive un’etichetta.

Il territorio è piccolo, e circoscritto

L’area di produzione è quella dei comuni di Bronte, Adrano e Biancavilla, in provincia di Catania, fra i 400 e i 900 metri di altitudine.

Chi conosce quel versante dell’Etna sa che cosa significa: non è la campagna ordinata delle pianure, sono terrazzamenti strappati alla pietra, muretti a secco, e alberi che crescono dove hanno trovato una fessura. Il paesaggio non è lo sfondo del prodotto: è la ragione per cui il prodotto è fatto così.

Quale pianta, e su quale radice

Qui c’è il dettaglio che di solito nessuno racconta, ed è il più bello.

La denominazione è riservata al frutto di piante della specie Pistacia vera, cultivar Napoletana, che dalle parti di Bronte si chiama anche Bianca o Nostrale. Ma quella cultivar non sta sulle proprie radici: è innestata su Pistacia terebinthus, il terebinto, la pianta selvatica che sulla sciara ci stava già.

Quindi l’albero è due cose insieme. Sotto c’è il selvatico che regge la roccia e la siccità, sopra c’è la varietà che dà il frutto. È una tecnica antica e una metafora abbastanza chiara da non doverla spiegare.

Come si riconosce quello vero

Il disciplinare non si ferma alla coltivazione, e fissa i requisiti che il prodotto deve avere quando arriva sul mercato.

Requisito	Valore
Colore dei cotiledoni	Verde intenso
Rapporto clorofilla a/b	Fra 1,3 e 1,5
Umidità	Fra il 4% e il 6%
Sapore	Aromatico intenso, senza muffe né odori estranei

Il rapporto fra le due clorofille è il parametro che più difficilmente si racconta al banco del mercato, ed è quello che distingue il verde vero dal verde che sembra. Il resto lo fa il naso.

Che cosa cambia sapere queste cose

Cambia il prezzo che ci si aspetta, prima di tutto. Un prodotto che si raccoglie a mano su una sciara una volta ogni due anni, in tre comuni, non può costare come un pistacchio qualsiasi. Quando costa poco, quasi sempre è perché non è quello.

E cambia il modo di guardare il paesaggio. Passando da quelle parti in un anno di riposo si vedono alberi che sembrano trascurati. Non lo sono: stanno lavorando, semplicemente non si vede.

In fondo

Mi piacciono le regole che non impongono niente e si limitano a scrivere quello che succedeva già. Il disciplinare del pistacchio di Bronte è una di quelle: qualcuno ha guardato come si comporta una pianta su un terreno impossibile, ha preso nota, e ha deciso che quella era la denominazione.

Poi certo, resta il fatto che per mangiarne uno buono bisogna aspettare il proprio turno. Ma questa, dalle nostre parti, non è mai stata una novità.