La Sicilia ha chiuso il 2025 con due nuovi Presìdi Slow Food, dedicati a due coltivazioni profondamente legate alla storia agricola e alla cultura mediterranea: l’oliva Zaituna, antica varietà diffusa nel Siracusano, e i grani Gentili di Sicilia, un insieme di popolazioni di frumento tenero selezionate e coltivate sull’isola nel corso dei secoli.
Si tratta degli ultimi due Presìdi Slow Food istituiti nel 2025 e rappresentano un riconoscimento importante per la biodiversità agricola siciliana. L’obiettivo è proteggere varietà che rischiano di scomparire, sostenendo allo stesso tempo i produttori che continuano a coltivarle e a portarle sul mercato.
La Zaituna, conosciuta localmente anche come siracusana, è un’oliva di grandi dimensioni e dalla caratteristica forma cuoriforme. Dalla sua spremitura si ottiene un olio extravergine di oliva particolarmente intenso e ricco di polifenoli.
«Un olio dal fruttato medio intenso», spiega Dario Ficara, uno degli olivicoltori che hanno aderito al Presidio, caratterizzato soprattutto da «una nota di amaro persistente, che ricorda il carciofo, il cardo e la mandorla di Avola».
La Zaituna viene coltivata soprattutto nelle aree collinari che si affacciano sul golfo di Siracusa, fino a circa 400 metri di altitudine. Un tempo questa varietà era molto più diffusa, ma negli ultimi decenni la sua presenza è stata fortemente ridimensionata, anche a causa degli incendi che tra la fine degli anni Novanta e l’inizio degli anni Duemila hanno devastato numerosi uliveti.
Alla Zaituna è legata anche una tradizione tramandata dagli olivicoltori più anziani. Secondo una leggenda, sarebbe stato proprio un esemplare di questa varietà il primo ulivo piantato in Sicilia. Un racconto impossibile da verificare storicamente, ma che testimonia il profondo legame tra questa pianta e il territorio siracusano.
Le testimonianze dell’antica vocazione olivicola della zona, invece, non mancano. Nei siti archeologici di Siracusa sono stati rinvenuti frantoi scavati nella roccia risalenti alla tarda età del bronzo, mentre sul territorio sopravvivono ancora piante ultrasecolari che hanno resistito anche agli incendi.
Ficara racconta di possedere circa 400 ulivi di varietà Zaituna, tra i quali alcuni esemplari particolarmente antichi. Uno degli alberi più vecchi della sua azienda avrebbe un’età stimata tra gli 800 e i 900 anni.
Sono piante che possono raggiungere dimensioni notevoli, arrivando a sei o sette metri di altezza e sviluppando chiome e apparati radicali molto estesi. I tronchi possono diventare così grandi da richiedere due o tre persone che si tengono per mano per riuscire ad abbracciarli.
Non è soltanto una questione produttiva. Questi alberi rappresentano anche un elemento caratteristico del paesaggio rurale siciliano.
La nascita del Presidio Slow Food punta soprattutto a valorizzare l’olio extravergine ottenuto da monocultivar di Zaituna.
L’obiettivo è sostenere quei produttori che scelgono di proporre l’olio in purezza, anziché utilizzarlo esclusivamente all’interno di blend.
Attualmente sono due gli olivicoltori che hanno aderito al progetto, ma la speranza è che il numero possa crescere.
La sfida è anche quella di rendere economicamente sostenibile una produzione di dimensioni molto ridotte. «Quest’anno ho prodotto appena mille litri di olio di Zaituna», racconta Ficara, sottolineando però di credere fortemente in una produzione che considera identitaria del territorio.
Per questo negli ultimi anni ha scelto di piantare altre 600-700 giovani piante, ottenute attraverso la propagazione per marza.
Il Presidio della Zaituna è finanziato da CAF America, grazie alla generosità di FedEx.
Il secondo nuovo Presidio riguarda i grani Gentili di Sicilia, un patrimonio agricolo costituito da diverse popolazioni di frumento tenero selezionate dagli agricoltori siciliani nel corso dei secoli.
Tra le varietà e popolazioni comprese nel progetto figurano Maiorca, Maiorca di Pollina, Cuccitta, Romano, Maiorcone, Pilusedda, Tiraditto e Rosia, solo per citarne alcune.
Nomi diversi, caratteristiche differenti, ma un elemento comune: rappresentano una parte importante della straordinaria biodiversità agricola della Sicilia.
A contribuire scientificamente alla nascita e allo sviluppo del progetto è stata anche la Stazione di Granicoltura di Caltagirone, che ha contribuito alla mappatura e alla conoscenza di questo patrimonio.
Quando si parla di grano siciliano, l’associazione più immediata è quella con il frumento duro. La storia agricola dell’isola, tuttavia, racconta anche una forte presenza dei frumenti teneri.
Diverse fonti storiche testimoniano infatti che fino alla fine del Settecento la Sicilia era conosciuta anche, e in alcuni periodi soprattutto, per la produzione di grani teneri.
Questo patrimonio agricolo sta oggi tornando a essere conosciuto, ma deve fare i conti con decenni di progressivo disinteresse.
Secondo le stime riportate da Slow Food, nell’ultimo decennio la coltivazione del frumento tenero in Sicilia è diminuita di oltre il 70%, anche per effetto della crescente concorrenza delle produzioni estere.
La nascita del Presidio vuole contribuire a invertire questa tendenza, favorendo l’arrivo sul mercato di farine e sfarinati ottenuti dai grani Gentili di Sicilia.
Le loro caratteristiche li rendono adatti a numerosi impieghi in cucina: dal pane alla pizza, dalla pasta fresca ai dolci.
Uno dei problemi principali è oggi quello di rendere questi prodotti facilmente riconoscibili e accessibili ai consumatori.
Il Presidio Slow Food e il progetto dell’Etichetta Narrante puntano proprio a colmare questo divario, fornendo strumenti per raccontare la filiera e permettere al consumatore di conoscere meglio il prodotto, il produttore e le modalità con cui il grano viene coltivato e trasformato.
La tutela della biodiversità, quindi, non si ferma al campo. Il passaggio fondamentale è riuscire a trasformare quella biodiversità in un prodotto riconoscibile e commercializzabile, senza perdere il legame con il territorio.
Il disciplinare del Presidio stabilisce regole precise per la coltivazione.
Il seme deve provenire dall’autoproduzione aziendale oppure dallo scambio all’interno della rete dei produttori. In questo modo si punta a garantire la purezza, la salubrità e la continuità delle popolazioni di grani Gentili.
Sono inoltre previsti specifici campi di conservazione, isolati e coltivati con popolazioni rappresentative, destinati alla produzione della semente di filiera.
Particolare attenzione viene riservata anche alle tecniche agronomiche. Nel disciplinare è vietata la concimazione chimica di sintesi, mentre vengono privilegiate pratiche tradizionali ispirate ai principi dell’agroecologia.
La Zaituna e i grani Gentili rappresentano due storie diverse ma accomunate dalla stessa esigenza: proteggere un patrimonio agricolo che rischia di andare perduto.
Da una parte ci sono gli ulivi secolari del Siracusano e un olio dalle caratteristiche fortemente identitarie. Dall’altra ci sono popolazioni di grani teneri che raccontano una Sicilia agricola meno conosciuta, ma altrettanto importante.
I due nuovi Presìdi Slow Food diventano così strumenti non soltanto di tutela, ma anche di valorizzazione economica e culturale.
Perché conservare una varietà agricola significa anche mantenere vivo il sapere di chi l’ha coltivata, il paesaggio nel quale è cresciuta e la cultura alimentare che le ha dato un posto sulle tavole siciliane.
Saranno presenti all’edizione 2026 del Salone del Gusto di Torino.
Sabato 26 settembre il trio formato da Francesco Faro, Giuseppe Vitale e Giuseppe Salime sarà…
Viviamo in una società nella quale essere giovani è diventato quasi un valore morale. Non…
Il Monk Jazz Club di Catania festeggia dieci anni di attività e lo fa con…
Elettronica, afro, funk e house incontrano la tradizione siciliana nel terzo appuntamento dell’edizione 2026 del…
Trasformare i confini in luoghi di incontro, attraversare i territori per conoscerne le storie e…
Sulle sciare dell'Etna il pistacchio riposa un anno e produce l'altro. Il disciplinare della DOP…